RUDY TRAVAGLI: IL NUOVO RINASCIMENTO IN SALA

Un nuovo maitre rinascimentale. E’ Rudy Travagli, sommelier e maitre del Gruppo Enoteca La Torre. Un professionista che ha costruito il suo lavoro con lo studio sin da giovane. Il suo ottimismo l’ha portato e ricreare un eccellente rapporto tra la cucina e la sala restituendo a quest’ultima un ruolo affascinante e di notevole pregio. Travagli è un uomo che crede nelle persone, nella formazione, nell’accoglienza e nella cordialità. E ha trasformato questi valori in una professionalità dal nuovo sapore rinascimentale e di grande eccellenza. Senza retorica.

Muove i primi passi facendosi trasportare dalle offerte di lavoro più semplici del suo territorio romagnolo. Di formazione alberghiera, matura subito idee ed obiettivi chiari da raggiungere a  piccoli passi e grazie anche all’incontro con il famoso sommelier Fabio Cavicchi che gli dà la possibilità di frequentare i corsi e specializzarsi.

“Ho iniziato  con tanto studio, ricerca e passione – conferma Travagli- condividendoli con Luca Gardini, tra i migliori critici al mondo di vino. Mi sono posto sempre piccoli obiettivi, ma raggiungibili e creando un vero gruppo di studio. Dopo importanti riconoscimenti come sommelier e approdo all’enoteca Pinchiorri, centrando l’obiettivo di entrare in un grande ristorante di qualità. Una grande scuola”. 

Questa crescita vi ha spinto a promuovere un lavoro con lo spirito di un nuovo rinascimento. In che senso?

“Una nuova nascita di un ruolo che era fermo da tanti anni. Purtroppo erano stati tolti tanti poteri alla sala,  tolti i servizi e i gesti del grande maitre, a discapito di un servizio all’italiana dove solo il piatto sembrava essere il quadro, l’opera d’arte che toglieva quella poesia del servizio in sala. A esclusivo favore dello chef star. Credo che nel nostro lavoro non debba esistere nessuno scontro tra cucina e sala, ma un buon equilibrio. Quello giusto. La sala si accorda con la cucina e viceversa, riprendendo un ruolo di certo non secondario. Ritrovare il  tempo in cui la storia della cucina vedeva determinati piatti rifiniti addirittura in sala, a conferma dell’importanza e  della continuità cucina sala. La rinascita è questa. E credo ci siamo arrivati “

E’ questa l’esperienza che caratterizza il vostro lavoro presso l’enoteca La Torre Villa Letizia?

“Certo, io e lo chef Domenico Stile studiamo insieme i piatti. Sala e cucina lavorano insieme: lui si spinge verso di noi e io condivido con lo chef le sue esigenze e le trasformiamo insieme per il buono e il bello della cucina e di tutta l’esperienza che il commensale fa da noi. Con un grande lavoro di squadra”

Un bellissimo risultato. In altre realtà  come si può regolare il rapporto tra ristorazione e turismo?

“Dobbiamo far rispettare e proporre la vera cucina italiana: non dobbiamo piegarci al turista, siamo l’Italia con una grande cultura gastronomica. Anche in questo settore è importante cambiare marcia. Ci sono cambiamenti positivi e il livello si è alzato sicuramente. E’ importante migliorare l’accoglienza, valore essenziale della nostra associazione  Noi di Sala e l’ospitalità non deve essere limitata. Serve un lavoro di squadra. E’ un valore da sviluppare con amore e passione. Essere innamorati del proprio lavoro”

Accoglienza: un valore dal quale discende la missione di grande apertura alla formazione con l’associazione Noi di Sala, di cui è Presidente:

“Si è tra le prime caratteristiche dell’associazione. Tra l’altro io sono di indole romagnola e a me piace stare con i giovani. Ne traggo vantaggio ogni giorno, mi ringiovaniscono e mi aggiornano. Ora stiamo accogliendo tanti giovani e soprattutto tante donne. Apriamo le porte a chi ci può arricchire. La stiamo facendo con entusiasmo con una grande scuola di formazione lavorando tutti insieme.”

Forse questa apertura non la troviamo in tanti istituti? Cosa manca alle scuole? 

“Il fatto è che a tanti Istituti purtroppo mancano i fondi e i docenti non possono fare tanto in termini di didattica. Ci sono poche strutture e pochi strumenti di lavoro. Ma la realtà poi no è così buia. Al nostro primo congresso “Pass” dello scorso 28 ottobre a Roma abbiamo avuto la preziosa partecipazione di un istituto di Fiuggi “capitanato” dal Professore Giovanni Amati: insegnante splendido e  grande professionista che trasmette in modo eccellente la sua passione ai ragazzi che hanno tra l’altro svolto un ottimo servizio”.

A proposito di formazione non crede che oggi manchi una formazione per il personale di sala sugli alimenti a differenza del vino? Nota un vuoto a riguardo?

“Si. purtroppo manca la curiosità e la voglia di sapere, e noi dobbiamo incentivare i giovani ad essere curiosi in tutti i settori e argomenti. Per il vino non ci sono vuoti formativi ne è testimone la figura esperta del sommelier. A tal proposito io “nasco” in Ais Romagna e ringrazio tutta l’Associazione Italiana Sommelier per aver fatto un lavoro fantastico, arricchendo dei professionisti con una grande formazione e per aver creato sommelier che lavorano in tanti ristoranti e insegnato a tanti clienti a conoscere il vino. Per quanto riguarda altri alimenti nel menu effettivamente è necessaria maggior curiosità e formazione. Forse c’è stato un salto generazionale. E’ saltato un momento di formazione ai più giovani. La situazione moderna purtroppo con l’online ha dato la disponibilità di tante informazioni ma sono rimaste li. Non sono state trasferite ai giovani. E’ come conoscere una ricetta tradizionale direttamente dalla nonna:  o la ascolti direttamente da lei o altrimenti non la conosci.”

E’ un vuoto sicuramente da colmare, anche perché oggi il ristoratore sta cercando di offrire qualità argomentando l’identità del proprio menu’  e per questo e ha bisogno anche del personale di sala.

“Certo. Il ristoratore ha bisogno di personale appassionato e curioso fatto di giovani che devono essere formati, e che desiderano apprendere sempre cose nuove. Anche perché oggi è  più facile con la tecnologia”

A proposito ci sono molti dibattiti sul rischio dell’eccesso della tecnologia e che l’intelligenza artificiale annulli qualche ruolo. Cosa ne pensa?

“Io provengo dagli insegnamenti di mio nonno, quindi un apprendimento diretto che produce curiosità e intuito. Oggi è diverso. Credo e spero che l’I.A. possa essere utilizzata bene anche se  in percentuale bassa. Ai ragazzi dico sempre di leggere e studiare. Anche in gruppo. Di essere curiosi e avere intuito. Protagonista è sempre l’attività dell’intelligenza umana, con empatia e passione. Fino a che la tecnologia migliora la gestione di determinate informazioni va bene, ma ogni esagerazione non la vedo costruttiva. Di certo i robottini non sono l’esempio di occupazione di altri ruoli strategici.” 

Purtroppo nuove culture estero-orientali stanno cambiando e annullando alcuni ruoli della sala ,soprattutto creando un rapporto troppo diretto tra i giovani consumatori e cucina. E’ un pericolo?

“Si, noto questo fenomeno. Ma sono molto ottimista. Oggi  il servizio sta arricchendo molto la sala, la cucina e sta migliorando il rapporto con i clienti . Quello che facciamo noi non può essere tolto dalla tecnologia,  perché la formazione che cerchiamo di creare difficilmente verrà sostituita. Con ottimi risultati e con punte di eccellenza: i camerieri oggi parlano cinque lingue, raccontano l’arte della propria città, non sono limitati, ma sono colti. Sanno di cibo, di cocktail e conoscono la storia, parlando con i più grandi imprenditori del mondo. Hanno una grande cultura.E accolgono a breccia aperte”

Per  iscriversi ed essere coinvolti da una formazione così professionale e coinvolgente, quali sono le istruzioni d’uso?

” Inviare una mail e avere gli skills giusti. Sapere stare in mezzo agli altri ed essere socievoli. Avere la passione e il desiderio di imparare, studiando e con l’esperienza. 

I prossimi appuntamenti con Noi di Sala? 

“Veniamo da tanti eventi nati con la re-union di Noi di Sala, inaugurando iniziative in giro per l’Italia. Abbiamo iniziato un tour partendo da Rimini per passare poi a Manduria e poi Bergamo. Momenti di grandi scambi con prestigiosi maitres che hanno incontrato altri ristoranti,  dove ognuno ha portato un qualcosa di suo. Un reciproco scambio di esperienze  che ha arricchito e arricchisce molto. Un gran successo che continuerà nei primi mesi del 2025. Noi di Sala come ho precisato alla mia nomina come Presidente,  è oggi una grande associazione che appartiene a tutti: camerieri, manager e sommelier che credono nell’arte dell’accoglienza.