POLLO RUSPANTE: NUTRIZIONE E SAPORE

Cosa mangiamo veramente quando compriamo il pollo. La maggior parte dei consumatori, ricerca la carne bianca per un fattore esclusivo di prezzo. Ma questa scelta rispetta il bisogno e le esigenze nutrizionali? Mangiare il pollo può voler dire nutrirsi se la scelta ricade su animali effettivamente sani e cresciuti nel giusto benessere. Altrimenti nutrizione zero. Nei decenni le esigenze del consumatore sono cambiate, anche perché l’industria ha proposto acquisti di carni ben diversi rispetto, per esempio,  agli anni cinquanta. Al banco si è preferito modellare i gusti dei clienti proponendo petti e cosce per cotture veloci, tagli economici e fast food. Nella foto a fianco vediamo come è cambiata l’anatomia del pollo, allevando via via  animali in modo intensivo e rapido. Nasce così il pollo broiler: adatto alle esigenze dell’industria e molto diverso dal pollo ancora allevato effettivamente in modo naturale.

Quali sono le differenze tra le due carni. Sono tante: partono dalla genetica e dal conseguente accrescimento. Consideriamo il pollo broiler con i polli da carne tradizionali di qualità, allevati senza badare ai ritmi industriali e al contenimento dei costi. Sono due estremi che servono a capire la qualità e i difetti dei due tipi di pollo.

• Allevamento. I broiler sono allevati per circa 40 giorni in capannoni chiusi, ad alta densità (fino a 35 capi per metro quadro), con mangimi e condizioni ambientali spinti al massimo per ridurre tempi e costi. Come si vede nella foto l’ammasso di polli rende difficile e impossibile il benessere e accrescimento degli animali. I polli tradizionali sono allevati in fattoria per circa 110 giorni, con ritmi e mangimi naturali, e un densità di circa 2 capi per metro quadro.
• Carni. Il broiler ha carni tenere e quasi flaccide, con fibre muscolari poco dense, che cuociono in poco tempo; la massa corporea dell’animale è sproporzionata a favore del petto e delle cosce.  Il pollo tradizionale ha fibre muscolari dense e presenti, differenza che si riscontra chiaramente nella cottura in brodo, ad esempio; la massa corporea è proporzionata fra tutte le parti dell’animale.
• Sapore. I broiler sono poco saporiti, il gusto risulta quasi neutro, il classico pollo che fa rimpiangere il maiale o altre carni tipicamente più saporite. Il pollo tradizionale è molto più saporito., succulento e semplicemente buono.
• Costi. Il broiler costa pochissimo, spesso meno di molti prodotti ortofrutticoli: per produrre 1 kg di pollo a crescita rapida bastano meno di 2 kg di mangime e 3 litri d’acqua. Il pollo tradizionale non è altrettanto economico: il prezzo è più elevato, pur restando inferiore rispetto a quello del manzo e delle carni più costose; per produrre 1 kg di pollo a crescita lenta servono circa 5 kg di mangime e 10 litri d’acqua.