Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo
La voglia di pizza soprattutto in estate è molto diffusa. Ma quel bruciacchiato che troviamo sul cornicione è veramente buono? Si può mangiare? O è cancerogeno? Parliamone meglio. Durante la cottura si forma l’acrilamnide oggetto già di preoccupazioni da parte di Enti Europe come L’EFSA che afferma “L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° con scarsa umidità). Il processo chimico che provoca tutto ciò è noto come “reazione di Maillard”, quella che conferisce al cibo quel tipico aspetto e sapore di “abbrustolito” che lo rende più gustoso. Si forma per lo più da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) naturalmente presenti in molti cibi. La presenza di acrilammide è stata riscontrata in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nell’aprile 2002, ma è probabile che sia stato presente nei cibi sin dall’invenzione della cottura”
A difesa del cornicione della pizza non poteva non intervenire l’Università Federico II di Napoli che promuove il nero della pizza. Ma da qualche ricerca sembra che i livelli di acrilammide, che si formano nella reazione di Maillard, rimangono agli stessi valori nonostante la maggiore disponibilità di zuccheri riducenti e dei suoi precursori durante la lievitazione. E’ proprio la lunga lievitazione che aumenta la produzione di acrilamnide. Infatti, l’impasto non lievitato -meno malleabile ed estensibile- risulta più compatto, così da non favorire la migrazione dell’acqua durante la cottura. Poiché l’acqua è un ostacolo alla formazione di acrilammide, nella pizza non lievitata è stata prodotta una quantità minore di acrilammide a causa della persistenza di una certa idratazione durante il processo di cottura nel forno a legna.
La quantità di acrilammide presente in una pizza lungamente lievitata da 200 grammi circa è superiore di 200 volte alla dose indicata dall’EFSA .
